幻のチーズケーキの秘密！ユートピアアグリカルチャーが取り組むリジェネラティブな放牧酪農
“幻のチーズケーキ”と謳われるほど、いま大人気の「CHEESE WONDER（チーズワンダー）」。
もともとは、酪農の課題を解決し可能性を広げるために誕生したスイーツであることを、ご存じでしたでしょうか？
今回は、そんな「チーズワンダー」を生み出している株式会社ユートピアアグリカルチャーさまにインタビューさせていただき広報担当者の方のお話をまとめました。
酪農に潜む課題にどう挑んでいるのか、事業の仕組みや商品製作のこだわりについてなどについて持続可能な酪農とおいしいお菓子づくりへのこだわりについて大変興味深い内容となっていますので、ぜひご覧ください。
ユートピアアグリカルチャー（UA）とは？
「GRAZE EXPERIMENTS」をテーマに、持続的でおいしいお菓子作りと放牧酪農、平飼い養鶏に挑戦している会社になります。
お菓子は必ずしも食べる必要はありません。けれど、それでも食べたくなるお菓子だからこそ、地球環境に悪影響をもたらさずに心から楽しめる、本当においしいお菓子づくりを目指しています。
そんなユートピアアグリカルチャーは、酪農事業（酪農）、畜産事業（養鶏）、菓子事業、素材事業の4つの事業からなっています。
代表の長沼は、北海道・札幌の洋菓子店である「きのとや」の創業家の出身で、長くお菓子に関わってきました。
あくまでお菓子づくりがメインの事業ですが、その上で大事にしている「よい原材料を使って」「手間暇をかけて」「よりフレッシュな状態で」（3 原則）を突き詰めていくと“原材料づくりが重要である”という気づきがありました。
そのため、長沼は2018年にアメリカのスタンフォード大学で客員研究員としてアグリテックやフードテックを学び、その中で放牧に可能性を感じ自社で放牧酪農場を運営するに至りました。
酪農が抱える課題を知る
アメリカでは、肉や魚、卵やチーズといった乳製品などの動物性由来の素材を製造過程においても一切使わない食生活「Vegan（ヴィーガン）」なども有名ですが、酪農自体が厳しい状況に置かれているといいます。
酪農では牛を飼いますが、牛は反芻動物であるため“げっぷ”をします。問題視されているのは、このげっぷに多くのメタンガスが含まれていることです。メタンガスは、温室効果ガスの一種であるからです。
そんなメタンガスを排出するために、酪農は環境にあまりよくないといわれ、現在では代替乳などが盛んに研究・消費されている現実を知るうちに、長沼の中で疑問が生まれるようになりました。
それは「牛や酪農自体が悪いのか？」という疑問です。
課題解決のリジェネラティブな放牧酪農
フードテックやアグリテックの技術も進んでいる今、長沼は渡米中、放牧酪農がリジェネレイティブアグリカルチャー（環境再生型農業）と呼ばれるものであるという、新たな可能性を掴みました。
土壌の健康維持・放牧酪農により、メタンガスや窒素を草が吸収し、温室効果ガスをオフセットすることができることを知ったのです。これにより地球環境を壊さずにおいしいミルクを使ったお菓子が作れるのではないかと思い、放牧酪農を北海道でやってみるきっかけとなりました。
長沼は、本物の乳製品で作ったお菓子は代替乳の消費・研究が盛んな今、今後一層特別なものになると感じていました。
普段は代替品を食べても、ハレの日は本物を食べる世界が来るのではないか。そんな思いから、自然環境や動物への負荷を減らした放牧酪農を2019年に開始しました。それが、ユートピアアグリカルチャーの始まりです。
ユートピアアグリカルチャーの仕組み
ユートピアアグリカルチャーの仕組みは、下図の通りです。
お菓子工場で出るスポンジの屑や、イチゴのヘタなどは、廃棄処理せざるを得なかったのですが、この廃棄予定のスポンジを鶏の餌にしました。これにより卵にコクが増したのです。
鶏のフンは牧場へ運び、土壌にまくことで良い栄養になり、土壌の再生に繋がります。そして、牛が草を踏むことで鶏や牛のフンを土壌に混ぜ、草の成長を促し、草が育つことで温室効果ガスを吸収、土壌に炭素を隔離するという仕組みが生まれました。
また、その草を牛が食べることによっておいしい牛乳を取ることができます。そのおいしい牛乳は、お菓子作りに最適な風味を持ち、これを使ったお菓子がより美味しくなり付加価値が付きます。
そうした付加価値が付いたお菓子をお客様に買っていただく、というビジネススキームになります。
牛と土壌、牧場と養鶏場、お菓子と牧場のそれぞれの循環を生み出すこの仕組みは、持続可能なビジネスモデルを構築しています。
おいしいお菓子を作り、お客さまに買っていただくことがわたしたちのミッションですが、お菓子づくりだけではなく、良い土壌づくりや牧場・酪農を循環させるというビジネスモデル自体が、ありがたいことに2022年のグッドデザイン賞を受賞しました。
放牧酪農と土壌への影響
放牧して育った牛は、夏は水分量の多い青草を食べているのでさっぱりとした味、冬は脂肪を蓄えるためこっくりとした味と、季節によってミルクの味が変わります。
飼育頭数は約80頭で、搾乳牛は約40頭になります。また、夏の季節は完全に昼夜放牧をしています。
この放牧酪農については、現在北海道大学と連携して、放牧による土壌への影響について分析を進めております。まだ開始してから間もないため、十分な量のデータは蓄積されていませんが、数年後には結果についてデータを発表していけるのではと見込んでいます。
私たちはこのようなデータについて開示し、放牧酪農がもっと広がればいいと考えています。
幻のチーズケーキ「チーズワンダー」
「チーズワンダー」は、放牧牛乳と平飼い卵を使い、作りたてのフレッシュさにこだわったチーズケーキです。
毎週金曜・土曜の20時よりオンライン限定で販売しています。現在、発売から2年弱が経ちますが、今でもすぐに完売してしまうこともあり、一部のメディアでは「幻のチーズケーキ」と呼んでいただくこともあります。
「チーズワンダー」の魅力！
① 自社牧場で採れた放牧牛乳と平飼い卵を使用
② とことんフレッシュさを追求
③ ふんわり生チーズムースと生チーズスフレの2種類のチーズケーキとザクザククッキー
購入者の6割程度がリピーターの方々です。最近では製造数を増やし、購入しやすくなったのですが、販売開始から2年ほどは3分程度で完売してしまうほどの人気でした。
大量生産は難しい？繊細な「おいしい」の鮮度
ありがたいことに、店舗販売でのお問い合わせも多いのですが、今のところすべてお断りしている状態です。月に生産できる数には限りがあり、現状ネット販売ですぐに完売してしまうためです。
「チーズワンダー」は、生チーズムースと生チーズスフレ、ザクザクしたクッキー生地でできており、この2つの食感の違いが「おいしい！」とお客さまから選ばれています。
ただし、クッキーのザクザク感を長く保つのが難しく、製造時にはかなりこの点に配慮して生産をしております。手作業の部分も多く、大量生産がしにくいため、現在は店舗などでの販売はお断りせざるを得ない状況です。
特にこだわったクッキー生地の食感
チーズは5種類を使い、とにかく生のクリームの食感をお届けするためにあえて冷凍での配送という形を選択するなど、さまざまな試行錯誤を重ねた商品ですが、大きなポイントの一つがクッキーのザクザク食感です。
先ほどもお話した通り、「チーズワンダー」は生チーズムース・生チーズスフレとザクザクなクッキーの食感のコントラストが楽しめる商品ですが、このザクザク食感は“挟み焼き”という製法によって実現しています。
熱い鉄板で生地を両面から、その名の通り挟み込んで一気に焼き上げることで水分が飛び、この食感を実現しています。このザクっとしたクッキーの食感を残すため、かなり改良に改良を重ねました。
現在は季節ごとに限定商品も開発し、販売しています。そのときどきの特別な味わいをぜひお楽しみください。
ユートピアアグリカルチャーの今後
“放牧酪農”をより多くの方に知ってもらうために、おいしい放牧牛乳や平飼い卵で作ったおいしいお菓子を、色んな方にもっと広く知っていただき、届けていきたいと思っています。
そのためには、「チーズワンダー」をまだご存じでない方に、WEBサイトやLINEなどを通じて、まずは一度ご購入いただき、素材の味が活かされたおいしいお菓子を食べていただければと思います。
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速報！新ブランド「MELTY MAGIC」
2023年4月18日、ユートピアアグリカルチャーさまから新ブランドが発表されました！
炙ってとろけて進化するチーズケーキ「MELTY MAGIC（メルティマジック）」は、4パターンの食べ方を楽しむことができます。特に、ブリュレする食べ方は見た目でもワクワクが高まりそうです。
本商品の販売は、2023年4月20日から開始され、今後毎週木曜日20時に販売されるようです。詳しくは、以下のブランドページをチェックください！
☞https://www.utopiaagriculture.com/products/meltymagic
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