おいしくて健康にも環境にもいい！サステナブルなパティシエが作る日本一エコなお菓子「ATELIER SHIN.（アトリエ・シン）」

2022.11.17

インタビュー

今回は、神奈川県相模原市の野菜菓子専門店「ATELIE SHIN.（アトリエ・シン）」のエコパティシエである大廣真哉（おおひろしんや）さまに、野菜菓子作りを始めたきっかけや、季節のクッキーのこだわりなどについてお話を伺いました。

人の体にも環境にも、やさしくておいしいスイーツたちを、ぜひご覧ください。

野菜菓子専門「ATELIER SHIN.（アトリエ・シン）」

野菜菓子専門店を始めたきっかけとは？

もともとパティシエとして8年間ぐらいお菓子づくりをしていました。

仕事をする中で、お菓子には合成甘味料や砂糖、小麦、バターなど体にあまり良くないものがふんだんに使われていることや、あるいは環境に良くない製造方法があることを知りました。

また、まだ食べられるお菓子を消費期限の問題で廃棄する日常を目の当たりにして、廃棄ロス問題もなんとかしたいと考えるようになりました。

無農薬野菜を育てる生産者の存在を知る

そんな中たまたま出会った先生から、日本は農薬大国であり、野菜を作る際には農薬が大量に使われていることを教えていただきました。また、その一方で無農薬の野菜をつくる生産者さんは少なく、社会認知度も低く広まっていないことも知りました。

私は、無農薬野菜の生産者さんたちを下支えできる活動をしたいと思うようになりました。お菓子づくりを通して、10kgや100kgなどまとまった量の無農薬野菜を買うことができれば、生産者さんは継続して無農薬野菜を作り続けることができると考えたからです。

（アトリエ・シンさまのクッキーは冷蔵庫で保存されています）

お菓子作りのノウハウはあったため、それからは無農薬野菜を使ったお菓子を作り始めました。

お店は今年で5年目を迎え、毎月旬の野菜や果物で作るクッキーの品ぞろえや販売方法も安定するようになってきたところです。

こだわってつくられた「アトリエ・シン」のお菓子たち

私のお菓子づくりの一番の特徴は、農薬不使用の旬の野菜や果物を使用していることです。例えば、11月はニンジンのワッフルなどを作っています。

ニンジンの旬の時期が11月ってご存じでしたか？
ニンジンはスーパーに行けば年中並んでいる野菜の代表なので、11月が旬だとご存じじゃない方も多いと思うのですが、野菜は旬な時期に食べるのがもっともおいしいですし、栄養も高いです。

ここに店舗を構えたのも、近くに有機野菜の八百屋があり、都度新鮮な野菜を購入できるという理由から選びました。

そのほか、私のクッキーは添加物やベーキングパウダーなどを使用していないので、いろんな方々に安心して食べていただけると思います。

アトリエ・シン様_野菜

野菜をそのまま食べられるクッキーづくり

野菜のクッキーを販売されているお店は他にもあると思いますが、野菜をパウダー化して、それを小麦と混ぜ作っているところが多いのではないかと思います。

どうして他のお店ではパウダーを使用するかというと、野菜は水分が多いのでその水（自由水）が腐ることで食品が腐りやすいという難点があるためです。その分、賞味期限も短くなってしまうので、パウダーを使用している場合が多いです。

私はその問題に対し何度も試行錯誤したことで、野菜が持つ自由水をうまくコントロールし、生地に野菜の形や味を残すかたちで練り込むことができました。

商品を購入されるお客さまの層や反応

ご購入いただくお客さまは、子どものいる30代や40代のお母さんが多いですね。

子どもには体にいいものを食べてもらいたいと思っている方が多いので、同じ子どもを持つ方への贈答用で送られるケースが多いみたいです。

フードロス削減など環境に配慮した取り組みも

（日本一エコなパティシエを目指している大廣さま）

フードロスを出さないようにするためにも、オーダーが入った段階で都度対応し、必要な数だけを作るように心がけています。

先ほどもお話した通り、私は8年間パティシエをしていたのですが、当時は朝つくってまだ食べられるケーキを夜には捨てるということを当たり前におこなっていました。もっと廃棄が出ないような販売方法をいろいろと検討したかったのですが、当時はそれができず残念な思いをしました。

今はその経験を活かし、必要な量を必要なときに必要な分だけつくることを心がけています。どうしてもお菓子が余りそうになったら、お店の公式LINEで「今こんなお菓子が余ってますよ」というかたちで告知したりなどの工夫もおこなっています。

日本では、まだ食べられるのに廃棄される食品が522万トンもあり、これは、世界中で飢餓に苦しむ人々に向けた世界の食料支援量（2020年で年間約420万トン）の1.2倍に相当するといわれていますよね。こういった食品ロスは本当に減らしたいと思っています。

私は、こういった問題に自分事としてひとつひとつ関わっていき、改善し、それを発信していきたいのです。

おすすめの商品や旬の商品などのご紹介

最近の人気商品は、どんぐりバーですね。

どんぐりは縄文人の主食でしたが、最近では食べる人はほとんどいないと思います。おいしいどんぐりバーを作りたいと考え始めてから2年ぐらい思考錯誤して、やっとおいしいどんぐりバーができました。

いくら作ってもすぐに完売してしまい、今は原材料のどんぐりパウダーが手に入りにくい状態になってしまったので、現在はどんぐりの木から育てています（笑）。

私のどんぐりバーの特徴は、外はカリっとして、中はしっとり生っぽいところです。また販売できるようになったら皆さんに食べてもらいたいです。縄文人が主食としていたものですから、すごく栄養価も高いもので、お子さんにもおすすめです。

アトリエ・シンではお菓子づくり教室も！

コロナ禍でできなくなっていましたが、「お菓子づくり教室」も今後はまた開催していきたいです。
11月はモンブランパフェづくりのイベントを開催します。毎月季節の食材を使ったパフェづくりに挑戦しているのですが、子どもたちでも簡単にできて、しかもおいしいので好評いただいています。

以前、保育所に通うお母さん方から「子どもがピーマン嫌いなのでなんとかしたい！」という要望がありました。

そこで、「ピーマン嫌いな子どもにどうやったらピーマンを食べてもらえるか？」と考えて、教室では、子どもたち自身でピーマン入りのクッキーを作ってもらいました。その後で、お母さんにピーマンクッキーの作り方を教えて、みんなで焼いたクッキーを食べるという会にしたのですが、みんな見事にピーマン入りのクッキーをおいしいと言って食べてくれました。

子どもなりに、自分で作ってお母さんに作り方まで教えたクッキーは食べないわけにはいかない！と思ってくれたようで、実際に食べてみたら「おいしかった！」と言ってくれた子が多かったです。